水刀也叫水切割，或者高壓水射流切割技術，通過對水加壓后以水為刀，切割物體的技術，較早用于船舶，航空等工業，由于有其速度快，效率高，成本低等優點，水不僅有柔的一面，也有剛的一面，所以在中國古代就有滴水穿石的說法，認為世界上最鋒利的物質就是水，再堅固的東西在水滴長年累月的拍打下都會被改變，也許是從這里得到了靈感，人們就開始用水來切割那些堅硬的物體。

      超高壓水切割具有高能、冷態、點割的特點。因此，它可以對各種軟、硬質材料進行任意切割。與傳統的機械、火焰切割法以及近年發展的等離子、激光切割法對比，這種技術有明顯優勢。加之能方便配合數控加工，以及在環保上的優勢，近年來，經過科技轉化，它已成為切割技術中發展最快的產業之一。 

    其主要用途有三種，一是切割非可燃性材料，如大理石，金屬，陶瓷，玻璃、水泥制品等材料，這是熱切割無法加工的材料；二是切割可燃性材料，如鋼板、塑料、布料、聚氨酯、木材、皮革、橡膠等，以往的熱切割也可以加工這些材料，但容易產生燃燒區和毛刺，而水切割加工不會產生燃燒區和毛刺，被切割材料的物理、機械性能不發生改變，這也是水切割的一大優點；三是切割易燃易爆材料，如彈藥和易燃易爆環境內的切割，這是其它加工方法無法實現的。